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Sempre in una logica contraria al concetto di “usa e getta”, anche le strutture utilizzate da Oltretorrente per vinificazione e invecchiamento del vino arrivano dal passato e sono sottoposte a un graduale restauro per renderle più adatte al quotidiano, intenso lavoro di un’azienda moderna e attenta ad ottenere sempre un’elevata qualità dei prodotti.

L’uva bianca viene pressata intera in una pressa a polmone che pratica una spremitura molto soffice, che permette di estrarre solo il meglio del mosto. Le nostre scelte sui vini bianchi sono: niente macerazione sulle bucce e niente fermentazione malolattica, per conservare la freschezza e la vivacità del vino. L’affinamento è sempre sulle fecce, per migliorare la complessità e la stabilità dei vini in modo naturale.

Le uve rosse vengono raccolte e vinificate mantenendo separati tutti i campi per preservare le caratteristiche dei diversi ambienti. Una volta diraspate, le uve vengono fatte fermentare naturalmente in vasche di cemento; la macerazione sulle bucce è di tre settimane per il Rosso Colli Tortonesi mentre per la Barbera Superiore dura fino a 60 giorni (a seconda dell’annata), allo scopo di estrarre tutte le componenti nobili presenti nella buccia. La fermentazione malolattica avviene spontaneamente in cemento per il vino base e in barriques per la riserva. Il vino si affina sulle sue fecce nobili tramite la tecnica del batonage fino all’imbottigliamento (nel caso della riserva per 18 mesi).

La nostra filosofia sui vini rossi è: vendemmie tardive, lunghe macerazioni (fino a che queste comportano un miglioramento del vino). Allo scopo di raggiungere la completa maturazione delle uve, la raccolta è generalmente a stagione avanzata con conseguenti alti livelli di alcool (intorno ai 14°). La varietà Barbera, in particolare, ha necessità di giungere a completa maturazione, per evitare che la sua caratteristica acidità diventi un fattore sgradevole e squilibrato all’interno del vino. Le lunghe macerazioni permettono di estrarre tutte le nobili componenti presenti nelle bucce. L’affinamento è sempre sulle fecce per migliorare la complessità e la stabilità dei vini in modo naturale.

I nostri vini non sono stabilizzati né tartaricamente né proteicamente per mantenere intatte tutte le caratteristiche uniche che il territorio esprime nell’uva. L’unica aggiunta è quella di solforosa, in quantità tali da non superare mai i 50 mg/l di anidride solforosa totale nei rossi e i 70 mg/l nei bianchi.